Bonjour à tous. Vous allez bien ? Je suis une grande fan des livres de cuisine des Collections Marabout. Au-delà d’être de beaux livres, ils sont très bien expliqués, étape par étape, ce qui permet de réaliser des recettes assez techniques sans se rater.

Cette tarte est donc issue d’un de leurs livres et est composée d’un biscuit shortbread, d’une crème d’amandes, d’une ganache montée à la pistache, d’abricots et de pistaches.

Voici la liste des ingrédients pour chaque étape :

Le biscuit shortbread :

– 150 g de beurre pommade

– 65 g de sucre

– 175 g de farine

– 30 g de fécule de pomme de terre

– 2 g de sel

– 35 g de noix de pécan

– 30 g de beurre pour graisser le cadre

La crème d’amandes :

– 100 g de beurre pommade

– 100 g de sucre

– 100 g de poudre d’amandes

– 100 g d’oeufs (2 oeufs)

– 10 g de farine

Ganache montée à la pistache : (à faire la veille)

– 300 g de crème liquide entière (30% de matières grasses)

– 100 g de chocolat blanc

– 30 g de pâte de pistaches

– 2 gousses de vanille

– 2 g de gélatine

Pour le décor :

– 1kg de d’abricots

– 20 g de pistaches entières

Préparation :

Réaliser la ganache montée en incorporant la pâte de pistaches à la fin de la préparation. Réhydrater la gélatine dans de l’eau froide. Faire chauffer la crème avec les gousses de vanille, fendues en deux dans la longueur et grattées. Retirer du feu à l’ébullition, ajouter la gélatine et mélanger, puis verser le chocolat blanc en chinoisant pour enlever les gousses de vanille. Attendre 1 minute, mélanger à l’aide d’un fouet et verser dans un cul-de-poule. Filmer au contact et mettre au réfrigérateur pour 6 heures au minimum, et jusqu’au lendemain dans l’idéal.

Préparer la pâte du shortbread. Pour préparer la pâte, hacher finement les noix de pécan. Mélanger le beurre pommade avec le sucre dans la cuve du batteur muni de la feuille. Incorporer la farine tamisée avec la fécule de pomme de terre et le sel, en mélangeant jusqu’à obtenir un sable gorssier. Ajouter les noix de pécan et continuer de mélanger jusqu’à ce que la préparation soit homogène, en veillant à ne pas trop la travailler.

Beurrer un cadre de 24 cm de côté, y étaler le shortbread sur environ 1 cm d’épaisseur et laisser durcir au réfrigérateur 2 heures. Préchauffer le four à 160°C. Sortir le shortbread du réfrigérateur, enfourner et cuire environ 30 minutes : le biscuit doit être doré. Laisser tiédir, puis passer la lame d’un couteau le long du bord, entre le biscuit et le cadre, afin d’enlever ce dernier.

Préparer la crème d’amandes. Prendre soin de sortir le beurre à l’avance afin qu’il ait une consistance pommade. Mettre le beurre et le sucre dans un cul-de-poule, c’est ce qu’on appelle le crémage. Ajouter la poudre d’amandes, les oeufs et la farine. Mélanger à la spatule en prenant soin de ne pas incorporer trop d’air. Utiliser tout de suite ou réserver au frais. Disposer la crème d’amandes sur le biscuit à l’aide d’une poche à douille unie de 10mm. Enfourner pour 20-30 minutes supplémentaires, décadrer et laisser refroidir.

Monter la ganache. Mettre la ganache bien froide dans la cuve d’un batteur muni de la feuille et monter au quart de la puissance, voire la moitié. Arrêter dès que l’épaississement est atteint. La mettre dans un poche unie et aligner des boudins de ganache sur l’ensemble du shortbread.

Couper les abricots en deux, les dénoyauter, les retailler en quartiers réguliers et les poser sur la tarte.

Emietter des pistaches au dessus de votre tarte afin d’y apporter une petite touche de décoration et de croquant.